“3·15”时候26uuu电影，新京报报说念的“老本不超5毛钱小甜水标成酸奶卖”登上热搜，酸奶话题引起花消者关怀。什么是酸奶？如何分辨酸奶与“小甜水”？网传“风度发酵乳不是酸奶”是不是果真？酸奶是不是越浓稠质地越好？常温酸奶有莫得养分价值？乳糖不耐东说念主群能不成喝酸奶？本文将逐一解答。

1.什么是酸奶？

东说念主们鄙俗所说的“酸奶”，学名叫“发酵乳”。依照GB19302—2010《食物安天下度规范发酵乳》，“发酵乳”是指，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值缩短的家具。而以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值缩短，发酵前或后添加或不添加食物添加剂、养分强化剂、果蔬、谷物等制成的家具，就叫“风度发酵乳”。

“发酵乳”类现时，还细分出“酸乳”家具，区别在于，发酵乳是牛奶当然发酵，而酸乳是接种了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）来发酵。“风度发酵乳”下则有“风度酸乳”，是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食物添加剂、养分强化剂、果蔬、谷物等制成的家具。

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某“酸乳”家具坐褥信息。新京报首席记者郭铁摄

2.如何分辨酸奶与“小甜水”？

市面上有不少廉价“小甜水”打着“酸奶”称呼包装我方，不少花消者被误导或蒙骗。本色上，这些“小甜水”多属于“含乳饮料”“风度饮料”。思要分手酸奶和“小甜水”，迫切的是要会看“家具类别”“配料表”“养分因素表”“实施规范”这几项信息。

最初是规范不同。酸奶深广实施GB19302—2010《食物安天下度规范发酵乳》，而“小甜水”实施的是GB/T21732-2008《食物安天下度规范含乳饮料》或GB7101-2022《食物安天下度规范饮料》，还有一些实施的是“Q”开端的企业规范。

二看“家具类型”。与包装正面丰富多采的称呼不同，商品后面或侧面坐褥信息中标注的“家具类型”，时常粗略响应家具的真实属性。若是是酸奶，“家具类型”同样会标示“发酵乳”“酸乳”或“风度发酵乳”“风度酸乳”。若是是“小甜水”，“家具类型”同样会标示“风度饮料”“含乳饮料”。

某酸奶家具标签。新京报首席记者郭铁摄

某风度饮料家具标签。新京报首席记者郭铁摄

三看配料表首位。发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为主要原料，即即是风度发酵乳，乳原料含量也要求在80%以上，这意味着酸奶配料表首位应该是生牛（羊）乳或乳粉，而非水或其他原料。《含乳饮料》《饮料》规范中未对家具中的乳因素含量作出明确礼貌，同一制酿老本，风度饮料、含乳饮料的配料表首位深广是水，而非奶。

四看养分因素表。《发酵乳》国标对酸奶中的卵白质、脂肪含量有明确礼貌。其中，发酵乳中的脂肪含量要求不低于3.1g/100g，卵白质含量不低于2.9g/100g；风度发酵乳中的脂肪含量要求不低于2.5g/100g，卵白质含量不低于2.3g/100g。

比较之下，《含乳饮料》规范对家具中的脂肪含量莫得具体礼貌，小说淫妻交换仅要求配制型含乳饮料中的卵白质含量不得低于1.0g/100g，发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料中的卵白质含量分别不少于1.0g/100g、0.7g/100g。《饮料》规范则对家具中的卵白质、脂肪含量未作要求。

综上，单元卵白质含量够不上2.3g/100g、脂肪含量够不上2.5g/100g的，都不是酸奶。此外，有些商家养分因素表标注的是“整份”卵白质、脂肪含量，即一整瓶家具的养分因素含量，看似养分物资好多，但若是换算成100g或100mL的单元含量，惟恐知足酸奶规范，需要擦亮眼睛。

3.风度发酵乳是不是酸奶？

“不要再给孩子买风度酸奶了”“买酸奶时要擦亮眼睛，商品称呼是‘风度发酵乳’，时常不是确凿的酸奶”“相干于原味酸奶，风度发酵乳养分价值偏低”……近两年，网上出现深广此类不雅点的著作和视频，有些以致奏凯把风度发酵乳划出了酸奶限制。

事实上，“风度发酵乳”是写进《发酵乳》国主见正规酸奶家具，亦然目前酸奶市集上的主力，有别于“风度饮料”和“发酵乳饮料”。正如前述规范界说，东说念主们口中的“纯酸奶”只以生牛（羊）乳或乳粉为原料或者添加一些发酵菌种，以致连糖都不添加，其酸度和口感可能会令大部分花消者难以罗致。

风度发酵乳则是在乳类原料基础上，添加了一些糖类、养分强化剂、果蔬、谷物、食物添加剂或其他菌种，有些是为了养分强化，有些是为了风度更动，有些是为增多一些突出益生菌菌种的功能，如更动肠说念等。这些添加的因素恰是酸奶家具的鼎新源流。

从养分因素含量来说，《发酵乳》规范对发酵乳、风度发酵乳中的卵白质、脂肪等因素的含量要求，仅代表规范“红线”，不代表多样风度发酵乳家具中的本色养分物资含量。

4.酸奶越浓稠质地越高？

据上海科技馆科普著作（作家：上海疾病注目截至中心副主任大夫汪正园），酸奶的养分价值与浓稠无关，而酸奶的浓稠与坐褥工艺和添加的原料干系。

酸奶同样可分为凝固型和搅动型两种。凝固型酸奶是奏凯把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵，乳酸菌在发酵经由中会生成深广乳酸，促使乳卵白紧致的双螺旋结构渐渐变蓬松，相互交汇成网状结构。水分子被包裹在蓬松的网格中，就形成凝乳征象。市面上常看到的碗装、罐装“老酸奶”就是凝固型。

搅动型酸奶则是先在发酵罐中发酵，再搅动均匀后灌装。搅动碎裂了乳卵白的网状结构，水分子开释出来，视觉上就变稀了。大部分杯装酸奶都比较稀，也有部分酸奶为了追求更浓稠的质地和口感，加入真金不怕火乳或黄油、稀奶油、芝士粉、卵白粉，也有一些家具会加入黄原胶、明胶、卡拉胶等增稠剂。

跟着乳业技巧发展，思要获取一杯口感寂静、高卵白质含量的酸奶，以致不错不依靠因素添加来罢了。举例，遴选纯化超滤技巧、RO膜（反渗入膜）过滤工艺坐褥的牛奶，可去除填塞的水、脂肪、乳糖等因素，具有高倍卵白等优点。还有一种离心工艺技巧，可通过设备不同的转速更动，去除牛奶中的乳清、脂肪等因素，升迁酸奶中的卵白质含量。

5.常温酸奶和低温酸奶有啥区别？

据“上海质地监管”科普著作，“常温酸奶”和“低温酸奶”都是正常的说法，两者主要区别在于加工神气和保存条款。低温酸奶需要冷藏运载和保存，保质期一般在30天以内；常温酸奶是酸奶发酵后经热处置再灌装，不错在常温下运载和存放，保质期可达3—6个月。

依照《发酵乳》规范，发酵乳中的乳酸菌数目应不低于10⁶CFU/g(mL)，发酵后经热处置的家具对乳酸菌数不作要求，因此有无活菌时常成为分手低温酸奶与常温酸奶的最赫然特征。除活菌这一“方针”外，常温酸奶在主要养分价值方面并不失态于低温酸奶，且活菌型常温酸奶目前也曾问世。

海外乳品皆聚合（IDF）大师指出，发酵乳的养分不仅来自活性乳酸菌，更来自觉酵经由中所产生的一系列功能养分因素。发酵后的巴氏杀菌工艺对这些功能养分因素以及牛奶自己的养分因素影响不大。乳酸菌含量也并不是越多越好，含量过高可能导致酸奶口感酸涩，还会对肠说念产生负面影响。

6.喝牛奶拉肚子的东说念主，能喝酸奶吗？

一喝鲜牛奶、纯牛奶就消化不良，狂跑茅厕？你可能存在乳糖不耐受的问题。中国工程院院士、国度食物安全风险评估中心盘考员陈君石曾在“乳成品的九大坏话与真相”一文中解读称，民众东说念主口有约65%存在不同进度的乳糖不耐受，发扬为喝奶后腹胀、肠鸣、泻肚等。尽管东亚地区属于乳糖不耐受高发区，但乳糖不耐受不等于不成喝奶，合理摄入乳成品不错缓解以致幸免乳糖不耐受。比如喝奶不错一丝屡次，渐渐提高肠说念合乎性；不错将牛奶与其他食物搭配，缓解肠说念反应；不错选拔酸奶、奶酪等发酵家具；也不错选拔经乳糖酶处置的牛奶。而酸奶之是以对乳糖不耐东说念主群友好，是因为在发酵经由中，乳酸菌会将乳糖领悟。

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新京报首席记者郭铁

剪辑李严

校对穆祥桐26uuu电影

发布于：北京市